Département de Microbiologie Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . %%EOF Un autre problkme du contrdle des mycotoxines par les services de contrdle est l'kchantillonnage ; une consultation technique FA0 sur l'kchantillonnage pour les arachides et le maïs a eu lieu à Rome en 1993 (voir la revue Food and Nutrition �S�Bhf�k'�������LeL8w��"L�S�:C˛Km� �>O�ND�����dj���2���%�y���S��(��sL]�y����ϼ��-P��7�_{���z��c^�؆]+�ţ��_x�q,J��n��U��W��c�2hu�FUV�W�F=���I�P%��1�.�;aL�SP���@�fL���4���qFÌ����0�q�]ܾtp�ٚ8 U�ȴ����]�,��E-h4+hʙ�uJ1�)��8��bɲk��]:��K��nez�,9h���`�Y��,�A��`��U��P.0=���I*4��Q�B~�������\5o�`���J6��D7K���1�e ��ԑ2�H�i�}y���Q��Fj1�G�" ;>�r��1�[Q!�sTT[�1٦��ݻ� Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 4: Règles spécifiques pour la préparation de produits autres que les produits laitiers, les produits carnés et les produits de la pêche — Rectificatif technique 1 Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. Outre les méthodes classiques de détermination des agents pathogènes ou des flores d'altération des aliments, la panoplie des outils disponibles s'enrichit des méthodes d'amplification génique. Les principes de ces techniques ainsi que la détermination et l’application de critères microbiologiques sont repris dans le Codex Alimentarius. Notices gratuites de Analyses Des Aliments PDF GHOUL, Contrôle microbiologique 4 Trois catégories de microbes sont à considérer : - les pathogènes, ils constituent un danger pour la santé publique. On effectue des contrôles de la qualité microbiologique des surfaces entrant en contact avec les aliments (plans de travail, planches à découper, couteaux, hachoirs…). Polytech Département STIA. endobj GHOUL, Contrôle microbiologique 4 Trois catégories de microbes sont à considérer : - les pathogènes, ils constituent un danger pour la santé publique. Cahier technique -2 : Techniques de contrôle microbiologiques. L’élaboration de critères pour le contrôle microbiologique des aliments implique, entre autres, de déterminer la méthode analytique à utiliser pour garantir le respect de ces critères. 4 0 obj Page 3 germes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant la denrée). Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. fois, des critères supplémentaires applicables au stade de la fabrication ainsi que des critères ap-plicables au stade de la distribution, peuvent être utiles ou nécessaires. L’élaboration de critères pour le contrôle microbiologique des aliments implique, entre autres, de déterminer la méthode analytique à utiliser pour garantir le respect de ces critères. Polytech Département STIA. Le présent projet d'analyse de La chimie analytique est la... Techniques d'analyse. Les facteurs influençant la flore d'altération des aliments 35 1.1. 2 0 obj De nombreuses questions se posent au fabricant et au conditionneur final, qui sont responsables de la durée de vie des produits alimentaires qu’ils commercialisent. endstream endobj startxref Liste des tableaux Tableau Titre Page I Dénombrement sur milieu liquide, Cas de la série de 2 tubes. Pour ce faire, on recourt aux techniques d’évaluation des risques. h�bbd```b``��. Le cours Contrôle microbiologique des aliments veut amener l’étudiant à bien connaître l’implication des microorganismes dans le domaine alimentaire notamment en ce qui a trait à la qualité microbiologique des aliments et de l’environnement ainsi que de l’utilisation des microorganismes dans l’industrie alimentaire. - Volume 3. Ils diminuent fortement sa … • Contrôle microbiologique : - Microbiologie générale et systématique (2 crédits + 6 crédits) - Techniques d’analyse en microbiologie (1 crédit) Module III • Généralités sur l’assurance qualité (2 crédits) • Hygiène des produits pharmaceutiques et cosmétiques (4 crédits) • Hygiène des aliments (4 crédits) Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des aliments : cas des bactéries pathogènes (Murielle Naïtali, Abdelkader Boubetra) CHAPITRE 13. Comment assurer le contrôle microbiologique des aliments ? Remerciements ... Mes remerciements vont également au Professeur El Ghachtouli Naima de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès de m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. L'activité de l'eau 38 2. mmini&re artisanale, mais au niveau familial, il est tris difficile de s'assurer pu- un contrôle direct que les matikres premikres ne sont pas contaminées. de cette étude a été poursuivie dans le but d’améliorer les méthodes d’analyses et de proposer des stratégies de remédiation (expérimentation de procédés de désinfection, établissement de cahier de maintenance microbiologique, etc.). BH�e���9��a���ߛz ��u�6�!�m�-��H�=g��URЩn�����T������0�r �WF ���>�6!�)9�*�FS[�����tQ;My�g}! La connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualité des fabrications, respecter la santé des consommateurs et la législat on en vigueur, qui devient de plus en plus contraignante. Technique d'analyse alimentaire pdf 2.1. %PDF-1.5 La composition physico-chimique des aliments est également très variable : liquide, solide, semi-solide et d’autres formes mixtes. Département de Microbiologie Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . 2.3 Affectation de ressources au contrôle de la qualité 5 2.4 Contrôle du processus de fabrication 5 2.5 Surveillanc et des aborde des 6 s locaux 2.6 Essai du produit final 6 2.7 Incidence des produits défectueux 7 2.8 Exploitation des données de contrôle de la qualité 8 … Comment assurer le contrôle microbiologique des aliments ? Il est normalement basé sur un échantillonnage ciblé ou suspect, c’est-à-dire que les prélèvements sont réalisés sur la base de critères de ciblage prédéterminés. - Contrôle microbiologique des surfaces sur boîte contact (flore totale) La durée de vie microbiologique doit en effet être validée avant la mise sur le marché du produit, justifiée notamment auprès des services officiels de contrôle, puis vérifiée au cours des productions successives. Comme tout autre type de normes pour denrées alimentaires, les critères microbiologiques doivent être fondés scientifiquement. leaa-ref-mic-540 h��U�ke�rI�4��[2;��-k�3�n�䪫��,�nk%A�$Bh;\r��.����1�A���������խ�b(���ڮ ʘDdA�/wK��`x�}��y>���y/p/ �h�: k���k��� /��=4�&���l4�s���G���b�Wd��c�T#���2��rYa�e��WQx�'���$4�����H'�/۲�ϥ}R��-m�gG��d�_#��ui�o�oҹh��kk�'z����Z��~�lf6���.m�Э�Z�{�_����m_��< g�qy���i���.�y� ��g���������O�z�:�d �n�[/���6�F�. Contrôle microbiologique des aliments servis en milieu hospitalier à Fès . Cahier technique -2 : Techniques de contrôle microbiologiques. 1226 0 obj <>/Filter/FlateDecode/ID[]/Index[1206 40]/Info 1205 0 R/Length 103/Prev 1039514/Root 1207 0 R/Size 1246/Type/XRef/W[1 3 1]>>stream Outre les méthodes classiques de détermination des agents pathogènes ou des flores d'altération des aliments, la panoplie des outils disponibles s'enrichit des méthodes d'amplification génique. ... 1991 - Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. 1245 0 obj <>stream January 2018; ... Contrôle microbiologique des viandes (viande hachée et merguez) ... 4.1 Cas des aliments solides . Les établissements hospitaliers sont tenus de contrôler régulièrement la contami- Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. Focus sur les Plans de contrôle microbiologique Un plan de contrôle a pour objectif principal la recherche des anomalies, des non-conformités, voire des fraudes. Dédicace Je dédie ce travail à mes parents, qu’ils trouvent ici toute ma gratitude pour leur soutien tout au long de mes études, sans eux ce travail n’aurait jamais vu le jour A mes sœurs et mes frères Contrôle microbiologique des aliments. endobj x��XKo�6���Q^�4ߤ� @�v�؇�{P%��q��OΩ����P�,ɒ���b�~�!9;�d�#''���.Y&��:�e���)9�� ���hv� �ʑ��xC�lje� E3�2_�G������kD&������=l'�/�}D��. Liste des tableaux Tableau Titre Page I Dénombrement sur milieu liquide, Cas de la série de 2 tubes. endobj <> des aliments et de l’eau . La connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualité des fabrications, respecter la santé des consommateurs et la législat on en vigueur, qui devient de plus en plus contraignante. <>>> 1206 0 obj <> endobj La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été progressivement abandonnée, l'utilité pratique des analyses microbiolo-giques s'est trouvée remise en cause. 0 différentes causes potentielles de contamination doivent être maîtrisées. January 2018; ... Contrôle microbiologique des viandes (viande hachée et merguez) ... 4.1 Cas des aliments solides . Éd. leaa-ref-mic-540 Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires. des aliments et de l’eau . - les saprophytes, ils sont inoffensifs pour l’homme mais sont des agents d’altération du produit. 2.3 Affectation de ressources au contrôle de la qualité 5 2.4 Contrôle du processus de fabrication 5 2.5 Surveillanc et des aborde des 6 s locaux 2.6 Essai du produit final 6 2.7 Incidence des produits défectueux 7 2.8 Exploitation des données de contrôle de la qualité 8 … Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. Le contrôle microbiologique. Recommandations.Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. %PDF-1.3 %���� microbiologie alimentaire pdf cours Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux.en microbiologie des aliments, que je veux vivement remercier. Notices gratuites de Analyses Des Aliments PDF Les conditions physiquo -chimiques 36 1.2.1. Dans de très nombreux domaines, le contrôle microbiologique des produits constitue soit un impératif de sécurité comme dans les domainespharmaceutiques, médicaux ou hos-pitaliers, soit plus simplement, un critère de qualité. Chapitre IV : Les altérations microbiennes des aliments et les moyens de lutte 35 1. microbiologie alimentaire pdf cours Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux.en microbiologie des aliments, que je veux vivement remercier. Ils diminuent fortement sa … 3 0 obj <>/XObject<>/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] >>/MediaBox[ 0 0 595.32 841.92] /Contents 4 0 R/Group<>/Tabs/S/StructParents 0>> �QDr�����0�D2%���`rXd��"mf�H�h�o $�R�&O��"���� ��X\���4'�3��{` �c[ - les saprophytes, ils sont inoffensifs pour l’homme mais sont des agents d’altération du produit. (ne jamais perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettant CAHIER TECHNIQUE - 2 : TECHNIQUES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE IV Liste des figures Page Figure 4.1 (a) grande pelle et pelle à main (b) et (c) sonde cylindrique (d) (e) échantillonneur de fond ou à soupape. Systèmes français de surveillance des maladies d’origine alimentaire : sources, méthodes, apports, limites (Véronique Vaillant, Christine Saura, Henriette de … Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. Polytech Département STIA. • Contrôle microbiologique : - Microbiologie générale et systématique (2 crédits + 6 crédits) - Techniques d’analyse en microbiologie (1 crédit) Module III • Généralités sur l’assurance qualité (2 crédits) • Hygiène des produits pharmaceutiques et cosmétiques (4 crédits) • Hygiène des aliments (4 crédits) Contrôle des processus microbiologiques : Il est déjà nécessaire, bien avant la fabrication de denrées alimentaires, de s'assurer de disposer de locaux adaptés ainsi que de la bonne mise en place de procédures, afin de garantir la sécurité des produits durant leur fabrication ou leur transformation. techniques de prÉlÈvement des . <> Échantillons pour l’analyse microbiologique . 1 0 obj Dédicace Je dédie ce travail à mes parents, qu’ils trouvent ici toute ma gratitude pour leur soutien tout au long de mes études, sans eux ce travail n’aurait jamais vu le jour A mes sœurs et mes frères Le non-respect d’un cri-tère microbiologique d’hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir ��C@�f�5�VĖK4�B. Méthodes Rapides Pour Le Contrôle Microbiologique Des ... Cet enseignement doit être conduit à l'aide d'exemples... Agroalimentaire : articles scientifiques et techniques de. Les conditions nutritives 35 1.2. �a��M �kIcG��� Les méthodes de détection rapide sont également importantes pour vérifier la qualité microbiologique des matières premières entrant dans la composition d’un produit. Le chapitre 4 traite de tout ce qui concerne les méthodes de dénombrement et les ... 1991 - Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. Les établissements hospitaliers sont tenus de contrôler régulièrement la contami- Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. pour assurer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. �&;���'~-EO��@�;�';�R(�2U� efZ�V�V���M�"b��3Cm�eE��u��W0�#����;�[�pD+���F���(��-����l��?��,���1 ���ЍSb�ጨc(�mQ\g�=�I{���x�o[ϧ�*́x�%� Dans de très nombreux domaines, le contrôle microbiologique des produits constitue soit un impératif de sécurité comme dans les domainespharmaceutiques, médicaux ou hos-pitaliers, soit plus simplement, un critère de qualité. %���� A l’issue de ces actions de recherche 2 de cette étude a été poursuivie dans le but d’améliorer les méthodes d’analyses et de proposer des stratégies de remédiation (expérimentation de procédés de désinfection, établissement de cahier de maintenance microbiologique, etc.). ... délicate, très importante et cruciale dans le contrôle microbiologique des aliments. 11 Figure 4.3 (a) broyeur à main (mortier et pilon), (b) broyeur électrique à +!P�K�u�HM�8���~��:�@�5�W�[v+��m\��0�3��T~=K݆�*7�2�. techniques de prÉlÈvement des . Les moyens de lutte 40 2.1. Ces méthodes, développées par des organisations telles Malgré l'essor de techniques qualifiées de rapides, les examens micro-biologiques ne peuvent, le plus souvent, être utilisés comme des moyens de Polytech Département STIA. La température 36 1.2.2. Le pH 37 1.2.3. Recommandations.Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. pour assurer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. Notices gratuites de Aliments Analyses PDF A l’issue de ces actions de recherche 2 Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . Les critères microbiologiques doivent être pratiques et réalisables et doivent permettre de protéger la santé des consommateurs. microbiologique des aliments et prévenir ... du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et ins- ... Chargé de projets scientifiques et techniques, unité d’évaluation des risques liés aux aliments, Anses, Maisons-Alfort Soumaya Messaoudi Échantillons pour l’analyse microbiologique . 10 Figure 4.2 (a) boites de contact, (b) et (d) lames d'immersion (c) écouvillons. Ces méthodes, développées par des organisations telles Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. stream En outre, ils doivent prendre en considération le m…
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